Παστεριωμένο κρόκο αυγού: Κρεμώδης σύσταση σάλτσας
Η προσθήκη παστεριωμένου κρόκου στο τέλος της προετοιμασίας των σάλτσας (π.χ. καρμπονάρα, σάλτσα τυριού) τους προσδίδει εξαιρετική κρεμώδη υφή και πλούσια γεύση. Είναι σημαντικό η θερμοκρασία να είναι μέτρια.
Εμυλσιόν σε θερμότητα:
Απενεργοποιήστε τη θέρμανση: Απενεργοποιήστε το μάτι κάτω από τη σάλτσα πριν προσθέσετε τον κρόκο.
Ανάμιξη: Ανακατέψτε γρήγορα το κρόκο με μια μικρή ποσότητα ζεστής σάλτσας (θερμοστάτηση) και στη συνέχεια ρίξτε το στο υπόλοιπο.
Στόχος: Ο κρόκος λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής που ενώνει τα λίπη με τα υγρά, δίνοντας μια λεία υφή.